Yogyakarta– Makan Bergizi Gratis (MBG) merupakan salah satu program unggulan pemerintah Indonesia untuk menyediakan makanan sehat, salah satunya untuk anak sekolah. Berbagai menu makanan sehat tersedia sebagai upaya pemenuhan gizi, termasuk sumber protein dari ikan. Namun pada SMAN 2 Pamekasan, pemberian menu MBG berupa ikan lele marinasi dalam kondisi mentah menimbulkan perbincangan mengenai aspek keamanan bahan pangan sebelum dikonsumsi.

Dosen Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan (FPK) Universitas Airlangga (UNAIR), Dr Eng Patmawati SPi MSi mengungkapkan kejadian tersebut perlu diamati secara objektif dan komprehensif secara keseluruhan. Ia mengungkapkan bahwa dari sudut pandang keamanan pangan dan penerima MBG, hal itu bisa terjadi karena terdapat kesenjangan komunikasi dan standar distribusi. 

Menurutnya, berdasarkan informasi dari Wakil Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), menu lele marinasi yang mereka berikan kepada siswa adalah menu berbuka puasa, sehingga tidak tersaji dalam kondisi matang di sekolah. Dalam konteks distribusi pangan, produk marinasi memang lazim diberikan dalam bentuk bahan siap olah agar dapat dimasak kembali sebelum dikonsumsi,” ujar Patmawati, dosen UNAIR.

Ia menambahkan bahwa polemik yang muncul kemungkinan besar adalah miskomunikasi dalam menyampaikan informasi kepada penerima manfaat maupun masyarakat.

“Jika mekanisme penyajian dan tujuan pemberian menu tidak dijelaskan secara utuh, masyarakat dapat menafsirkan bahwa makanan tersebut seharusnya siap santap. Padahal, program ini pada dasarnya dirancang untuk meningkatkan asupan gizi siswa. Sehingga komunikasi dan edukasi terkait keamanan pangan serta cara pengolahan menjadi sangat penting,” jelasnya.

Secara prinsip keamanan pangan, bahan mentah tidak dianjurkan untuk dikemas dalam satu wadah yang sama dengan makanan lain siap konsumsi. Hal ini karena cairan dari ikan (drip) mengandung bakteri pembusuk dan bakteri patogen yang menyebabkan terjadinya kontaminasi silang. Kontaminasi tersebut berpotensi mempengaruhi kualitas produk lain dan menyebabkan gangguan kesehatan.

“Ikan mentah secara alami mengandung mikroorganisme patogen dan pembusuk, terutama cairan ikan (drip). Terdapat beberapa jenis mikroorganisme seperti Salmonella, E. coli, V. parahaemolyticus dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Jika bakteri tersebut masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang terkontaminasi, maka akan menimbulkan gejala seperti diare, mual, muntah, sakit perut, dan demam,” jelasnya. 

Proses marinasi pada bahan pangan dapat memberikan sedikit efek penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri karena terdapat kandungan garam. Namun, marinasi tidak termasuk proses sterilisasi, sehingga bakteri masih dapat bertahan dan berkembang jika kondisi penyimpanan tidak sesuai, terutama dalam suhu dingin.

Menurut Patma, pada program MBG produk ikan sebaiknya tersaji dalam bentuk sudah siap konsumsi. Selain itu, ikan juga dapat diolah menjadi produk yang praktis dan disukai siswa seperti nugget ikan, bakso ikan, serta pepes ikan. Produk tersebut tetap bergizi dan lebih stabil selama proses distribusi dibandingkan ikan mentah.

“Menu program MBG yang tersaji secara mentah perlu adanya informasi tertera tentang cara penyimpanan dan pengolahan. Oleh sebab itu perlu adanya evaluasi standar operasional, pengawasan kualitas, serta edukasi penerima manfaat agar kejadian serupa tidak terulang,” ujar Patma.